UMĚLÁ SLADIDLA - ANO ČI NE

Co to vlastně jsou sladidla? Jsou to látky udělující potravině její sladkou chuť nahrazující přírodní sladidla a med. Obecnou vlastností sladidel je fakt, že potřebujeme mnohem menší množství sladidla pro dosažení cílové sladké chuti, takže obecně jejich energetická hodnota v potravinách je vcelku zanedbatelná nebo úplně nulová.

Sladidla můžeme rozdělit na:

–  náhradní přírodní sladidla

–  syntetická sladidla identická s přírodními

–  syntetická sladidla

Náhradní přírodní sladidla

Stévii sladkou rostoucí původně zejména v Jižní Americe řadíme mezi náhradní přírodní sladidla. Její sladká chuť je přibližně 200–300krát sladší než sacharóza. Mezi hlavní bonus stévie patří téměř nulový vliv na hladinu krevního cukru (glykémii) a i proto je označována jako sladidlo budoucnosti. Příjemné je také zjištění, že stévie má nulový vliv na tvorbu zubního kazu, protože neobsahuje cukr, který bakterie v ústech metabolizují na kyseliny, které rozleptávají zubní sklovinu. Nevýhodou pro někoho může být její specifická chuť. Sladíme stévií, nebo steviosidy? V první řadě je zapotřebí si uvědomit, že stévie sladká je rostlina, ze které jsou potravinářskými postupy získávané steviosidy, které stévii propůjčují její sladkou chuť. Procesem začínající extrakcí steviosidů z listů a končícím finálním extraktem obsahujícím nejméně 75 % steviosidů. Rostlina stévie slouží k výrobě jejího výsledného zdroje sladké chuti - steviosidů.

Thaumatin má úctyhodné sladicí schopnosti a je přibližně 2 000–3 000krát sladší než sacharóza. Poprvé byl thaumatin popsán v 19. století a nachází se přirozeně v západoafrickém ovoci zvaném katemfe a v roce 1984 došlo ke schválení thaumatinu jako sladidla. Thaumatin obsahuje zhruba 0,002 kcal/ g a je považován za zcela bezpečný. Zajímavostí může být, že se nejedná o sacharid, ale o protein, jehož sladká chuť nastupuje pozvolna a v závěru můžeme cítit lékořicový dozvuk. Díky jeho vlastnostem (sladivost a teplotní stabilita) se často kombinuje s acesulfamem K, sacharinem nebo steviosidy. Najdeme ho převážně ve žvýkačkách, zubních pastách a cukrovinkách.

Syntetická sladidla identická s přírodními (tzv. polyalkoholy)

Jsou takovými hybridy mezi alkoholy a cukry, jak už název napovídá, ale neobsahují žádný ethanol. Můžeme je však najít zejména v ovoci, zelenině
a fermentovaných produktech, jako je například víno, nebo zrající sýry. Na rozdíl od syntetických sladidel obsahují malé množství energie a pouze minimálně ovlivňují hladinu krevního cukru a mohou tak být například součástí redukčního jídelníčku nebo léčby cukrovky II. typu. Tyto látky se v přírodě vyskytují běžně, ale pro účely potravinářství jsou vyráběny uměle.

Polyoly mají obecně neutrální vliv na tvorbu zubního kazu, kvůli tomu, že jsou pro bakterie žijící v dutině ústní špatným zdrojem energie a bakterie tak nemohou tvořit kyseliny rozleptávající zubní sklovinu. Některé polyalkoholy (třeba erythritol) vykazují dokonce pozitivní efekt na stav zubů. Ukázalo se, že podněcují mineralizaci zubů a mohou tak příznivě působit proti zubnímu kazu (na začátku tvorby). Ve vysokých dávkách mohou mít polyoly laxativní (projímavé) účinky, ale běžný člověk takovou dávku polyolů příjme jen stěží. Kvůli své poměrně malé absorpci putuje valná část polyalkoholů do tlustého střeva, kde slouží jako potrava pro střevní bakterie a obecně tak polyoly mají příznivé účinky na zdraví naší střevní mikroflóry.

Xylitol je běžně se v přírodě vyskytující pentózový alkohol, který dodá organismu energii ve výši zhruba 2,4 kcal/g a je znám již od roku 1891. Jeho sladivost je srovnatelné se sacharózou, tedy s běžným cukrem a přirozeně ho můžeme najít v ovoci a zelenině. Hojně se využívá například při výrobě žvýkaček a stejně jako ostatní polyalkoholy má mírně laxativní (projímavé) účinky.

Erythritol je další z řady polyalkoholů, který je po konzumaci z 95 % vstřebán a následně beze změny vyloučen z organismu. Disponuje energií nižsší než 0,2 kcal/g a jeho sladivost oproti sacharóze je přibližně 0,7. Přirozeně najdeme erythritol zase v ovoci a zelenině nebo třeba ve víně, sýrech a sójové omáčce. Díky svému minimálnímu vlivu na hladinu krevního cukru je také považován za jednu z nejlepších náhrad cukru pro diabetiky.

Maltitol dosahuje zhruba 90 % sladivosti cukru (sacharózy) a oproti cukru obsahuje zhruba poloviční energetickou hodnotu, tedy přesněji 2,4 kcal/g. Maltitol se získává ze škrobu a konečným produktem je buď prášek nebo sirup. Používá se například pro výrobu čokolád se sníženým obsahem energie nebo jako jedno z populárních sladidel v doplňcích stravy.

Syntetická sladidla

Jak už název napovídá, tak syntetická sladidla jsou vyrobena chemickými postupy a často byla dokonce objevena náhodou. Mají různou sladivost
a mohou mít i zvláštní pachuť nebo také může nastat opožděný nástup sladké chuti, a také proto se často vzájemně kombinují. Všeobecně tato syntetická sladidla podléhají metabolizaci jen z malé části a jsou z organismu z větší části beze změny vyloučena.

Sukralóza byla objevena náhodou v roce 1976 a je to jediné sladidlo odvozené od sacharózy a je přibližně 500–600krát sladší než sacharóza. Sukralóza se hojně využívá v potravinářství a ve farmaceutickém průmyslu. Zhruba 85–97 % přijaté sukralózy je z organismu opět vyloučeno. Sukralóza je považována za bezpečnou, jinak by ani nebylo možné její schválení v potravinářském průmyslu. Pro výrobce potravin je dobrá zpráva, že nemá žádnou nepříjemnou pachuť. Zároveň nemá žádný vliv na hladinu krevního cukru a její průměrný denní příjem je zhruba 1,3 mg/kg/den.

Aspartam je zhruba 180krát sladší než sacharóza a je to methylester aminokyseliny fenylalaninu a kyseliny asparagové, tudíž není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií (musí se držet dieta s nízkým obsahem fenylalaninu). Při metabolizaci aspartamu vzniká malé množství methanolu, což by u někoho mohlo vyvolat zděšení, ale jak víme, methanol v malém množství v našich tělech vzniká i po konzumaci ovoce nebo zeleniny. Aspartam se přibližně nachází ve více jak 6 000 výrobcích a není vhodný pro tepelnou úpravu kvůli tomu, že při vyšších teplotách se jednotlivé aminokyseliny od sebe separují a výsledný pokrm pak získá hořkou chuť kvůli fenylalaninu. Z 1 gramu aspartamu získáme zhruba 4 kcal, takové množství je ale velmi obtížné přijmout z běžné stravy. Aspartam se v potravinách běžně kombinuje s acesulfamem K. Aspartam je v současnosti považován za bezpečný a žádné negativní účinky na zdraví nebyly spolehlivě nikdy prokázány, i když v této oblasti je potřeba dalšího kvalitního výzkumu, protože občas se najdou zprávy hlásící nějaký vedlejší účinek aspartamu, jako je například bolest hlavy.

Acesulfam K byl schválen pro účely potravinářství a farmaceutického průmyslu již v roce 1988. Od té doby je považován za bezpečné sladidlo. Aceslufam
K vykazuje přibližně 200krát větší sladivost než sacharóza. Acesulfam K se často používá v kombinaci s jiným sladidlem, typicky aspartamem, aby došlo k synergickému působení a sladká chuť potraviny nebo nápoje se nadále umocnila. Nejvýznamnějším zdrojem acesulfamu K jsou slazené nápoje.

Neotam je jedno z novějších sladidel, které je 7 000–13 000krát sladší než sacharóza a často se kombinuje s jinými sladidly, jelikož má pomalejší nástup chuti, a jako u jednoho z mála syntetických sladidel se při kombinaci s jiným sladidlem jeho účinek nenásobí.

Sladit či nesladit? Denní doporučený příjem cukrů (i těch přidaných) je do 10% celkového energetického příjmu, což pokud ujíždíme na sladkém, velice snadno přešvihneme. Klasickým sladidlem je cukr v jeho bílé krystalické podobě ve ztělesnění sacharózy. Pod tímto názvem můžeme hledat bílý, hnědý a třtinový cukr, které sice disponují nějakými mikronutričními hodnotami, ale není to žádná sláva. Další variantou jsou sladké sirupy, kde je ale ve většině případů zastoupena ve větší míře fruktóza, která může být problém pro fyzicky neaktivní jedince s jejím celkovým vysokým příjmem. Další variantou ke slazení nám poskytnou sladidla v podobě náhradních přírodních sladidel, syntetických sladidel identických s přírodními, nebo čistě syntetickými.

S přírodní sladkou chutí v podobě cukru přijímáme navíc i energii a ovlivňujeme si hladinu krevního cukru. Syntetická sladidla identická s přírodními (polyalkoholy) disponují daleko menší energetickou hodnotou a často téměř stejnou sladivostí, jako jednou z nejlepších alternativ se jeví erythritol, ale měl by být opět přijímán v rozumných mezích, jinak by mohlo dojít například k projímavým účinkům podobně jako u všech polyalkoholů.

Syntetická sladidla jsou v běžném užívání bezpečná a jejich škodlivost nebyla dokázána, často mají mnohonásobně větší sladivost než sacharóza
a nedisponují žádnou energetickou hodnotou, což z nich činí jednoho z kandidátů pro boj s obezitou nebo kalorickým deficitem. Jelikož dbáme na zdravý životní styl, tak se sladidla v našich jídelníčcích vyskytují mnohonásobně pod úrovní odhadovaného denního příjmu a jejich občasná konzumace není problémem. Kdo k syntetickým sladidlům důvěru z jakéhokoliv důvodu nemá, konzumovat je nemusí. Stačí k tomu eliminovat potraviny a dietní verze slazených limonád s jejich obsahem.

Ta tedy co je lepší na slazení? Kde to je jen trochu možné, využijme přirozeně sladkou chuť ovoce, která díky vláknině eliminuje nežádoucí účinky cukru. Tam, kde to v rozumné míře nejde, využívejme například sirupy s menším obsahem fruktózy nebo náhradní přírodní sladidla, jako je třeba stévie nebo z dalších kategorií například erythritol.

Důvod k obávám ze sladidel rozhodně mít nemusíme, a je jen na nás, čím si život osladíme.